Ravioles della Val Varaita

Ravioles della Val Varaita. English version here. I ravioles sono degli gnocchi di patate tipici della Val Varaita (Piemonte). Sono abbastanza simili agli gnocchi di patate normali, ma hanno come particolarità la loro forma ed il fatto di essere arricchiti all’interno con formaggio tipico della zona. La tradizione vuole l’utilizzo del Tomino di Melle, ovvero un formaggio tipico della zona. In realtà è possibile utilizzare altri tomini o formaggi stile robiola, che devono essere freschi e morbidi nella parte interna. In questo caso ad esempio, non riuscendo a trovare l’originale, ho utilizzato la robiola Bosina.

Fin da quando ero bambina mi sono sempre piaciuti moltissimo e non vedevo l’ora di ordinarli ogni volta che ci recavamo in qualche locale di montagna della zona in inverno. Ho poi provato a realizzarli alcune volte, ma sono serviti diversi tentativi prima di riuscire a mettere insieme una ricetta davvero collaudata e con un risultato ottimo e molto simile all’originale. La ricetta non è molto complicata, ma ci sono alcuni accorgimenti che permettono di ottenere un risultato perfetto. Li trovate descritti in dettaglio all’interno della ricetta.

Ingredienti: (per gli gnocchi – 6 persone)

1kg di patate vecchie pulite
350g farina 00
1 tomino di Melle (o altra toma o robiola fresca)
2 uova
1 pizzico di sale

Ingredienti: (per condire)

50g burro
100ml panna
1 pizzico di sale
Pepe bianco q.b.
Noce moscata q.b.
Grana grattugiato q.b.

Procedimento: (Ravioles della Val Varaita)

E’ fondamentale usare delle patate vecchie, perché ricche di amido. Quindi le patate novelle non vanno bene e l’inverno inoltrato è la stagione giusta per prepararli. Le patate vanno fatte bollire immergendole con la buccia in acqua fredda. Si porta l’acqua ad ebollizione e si fanno cuocere per almeno 30-40 minuti. Per capire se sono cotte verificate se una forchetta si pianta con facilità all’interno delle patate. Vi servirà un chilo di patate pulite per realizzare gli gnocchi, quindi mettetene a bollire una quantità leggermente superiore.
Nel frattempo occupatevi del formaggio. Se possiede una leggera crosta, rimuovetela, facendo attenzione a sprecarne il meno possibile. Poi ponete il formaggio vicino ad un calorifero o in un punto caldo, in modo che si ammorbidisca bene.
Quando le patate sono cotte scolatele e passatele nel passaverdura o nello schiacciapatate mentre sono ancora calde. Se siete sicuri della qualità delle patate passatele pure con la buccia, altrimenti pelatele prima e verificate che non ci siano imperfezioni da rimuovere. Man mano che passate le patate pesatele, dovrete ottenere un chilo di purea.
A questo punto disponetele a cerchio sulla spianatoia, accentuando i bordi e facendo un incavo al centro. Lasciate raffreddare almeno 10 minuti. Prima di poterle lavorare le patate dovranno risultare fresche al tatto. Questo farà sì che assorbano la farina nel modo corretto.
Quindi aggiungete la farina, il formaggio spezzettato, le uova leggermente sbattute ed una presa di sale. Iniziate a mescolare con una forchetta in modo da amalgamare le uova ed il formaggio con la farina, poi passate ad impastare con le mani.
Cercate di ottenere un composto uniforme senza lavorare troppo il composto, in modo che non si scaldi e non tenda a diventare colloso. Un paio di minuti dovrebbero essere più che sufficienti per ottenere un buon risultato.
Iniziate quindi a prelevare delle parti di impasto, realizzare un cilindro facendo rotolare l’impasto sulla spianatoia infarinata e poi tagliando dei piccoli pezzi, come quelli che utilizzate per realizzare gli gnocchi tradizionali.
Ogni pezzettino di impasto andrà trasformato in gnocco facendolo rotolare fra i palmi delle vostre mani. Poi disponetelo su dei vassoi ben infarinati ed in modo che gli gnocchi non siano a contatto fra loro, in modo che non tendano ad appiccicarsi.

Procedimento: (cottura)

Nella situazione ottimale gli gnocchi vanno fatti cuocere poco dopo averli preparati. Se volete conservarli per più giorni invece vi consiglio di metterli a congelare sul vassoio appena pronti e poi cuocerli in un secondo momento senza farli scongelare.
Portate a bollore una pentola capiente e salate l’acqua. Immergete gli gnocchi pochi alla volta e scolateli non appena ritornano in superficie.
Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e versate gli gnocchi nella stessa non appena cotti. Anche nella padella non esagerate con la quantità di gnocchi. Visto che cuociono velocemente potete anche farli in 2 o 3 volte a seconda delle dimensioni della padella.
Fateli rosolare un paio di minuti, in modo che il burro tenda ad imbrunire e gli gnocchi a diventare leggermente croccanti all’esterno. Poi aggiungete la panna, un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata e servite ben caldi con del Grana grattugiato. Potete anche omettere il pepe e la noce moscata se non li amate. L’abbinamento completo però secondo me risulta davvero il migliore!